|
GENEL KÜLTÜR:
MUTFAK TERIMLERI
Alaca Soymak: Kabuklu meyve veya sebzelerde kabugun birer parmak
arayla uzunlamasina soyulmasina denir.
Aperatif: Yemekten önce istah açici olarak alinan içki
veya yiyeceklerdir.
Baglamak: Sos, çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulastirma
islemi. Bunun için eskiden ekmek içi veya yumurta
sarisi kullanilirdi. Türk mutfaginda Çerkez tavugunun
sosu ve terbiyesi hala Ortaçag yöntemleri ile yapilir.
Baglamak için daha sonralari unla karistirilmis yag kullanildi.
Bazen de daha yaygin olarak bunlar meyane haline getirilerek baglayici
görevi gördü. Modern mutfak ise en çok misir
nisastasi ve kremayi en iyi iki baglayici kabul ediyor.
Barsama: Güzel kokulu, yapraklari yemeklere konan nane ve yaban
kekiginin ortak adi.
Benmari: Bazi yiyeceklerin düsük sicakliklarda pisirilmesi
için kullanilan bir yöntemdir. Bu teknikte bir kap yari
yariya kadar sicak su ile doldurulur ve gerekiyorsa agir ates üzerine
oturtularak suyun sicakliginin sürekliligi saglanir. Bu kabin
içine tabani ve kenarlari sicak su ile temas edecek ikinci
bir kap oturtulur. Yiyecekler bu ikinci kabin içine konularak
pisirilir.
Boca Etmek: Bir kerede hepsini dökmek.
Buke Garni: Defne yapragi, maydanoz saplari ve yaban kekigi bir
iple birbirlerine baglanir. Bir ucu uzun birakilir. Böylece
pisme sirasinda yemegin içine sarkitilan Buke Garni, gerektigi
zaman kolayca yemegin disina alinip atilir. Gerekli görülürse
buke garni bir bez veya kumasa sarilarak da hazirlanilabilir.
Çentmek: Sebze yada meyvalari biçakla dikine her yönde
kesikler yaparak minik minik dogramak.
Çesni: Yemeklerde farkli tatlar elde etmek için kullanilan
çesitli baharatlara denir.
Demlemek: Pisen yiyecekleri atesten indirerek kapaklarini kapali
tutup kendi buharlarinda dinlemeye birakilmasi.
Fiske: Bas parmagiyla isaret parmagi arasinda kalan miktardir.
Flambe: Ikram sirasinda hazirlanip sunulan alevli yemek veya tatlilara
verilen addir.
Fondan: Sekerleme haline gelmis beyaz krema.
Füme: Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balik
gibi gidalarin ates dumaninda kurutulmasi.
Gato: Pastalarin pandispanyasina verilen addir.
Göz Göz Olmak: Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu
çektikten sonra üzerinde olusan küçük
oyuklara denir.
Granite Etmek: Bir ekmegin üzerini kizartmak.
Harç: Kullanilan malzemelerin dogranarak karistirilmasi.
Islatmak: Zor pisen kuru baklagillerin pisirme sürelerini kisaltmak
için önceden su içinde bekletilmesi.
Jelatin: Toz yada tabaka halinde satilan bir kivam verici.
Karanfilli Sogan: Soganin dis kabuklarinin soyulduktan sonra soganin
üzerine bir-iki dis karanfil saplanmasidir. Bazi mutfak ustalari
yarim defne yapragini soganin üzerine koyduktan sonra karanfil
saplama islemi yaparlar.
Kef: Içinde sebze veya et, kemik kaynatilan bir sivinin üzerinde
olusan köpük. Kef sivinin içinde, malzemenin üzerinde
kalmis, istenmeyen kisimlarin kaynama sirasinda koparak üste
çikmasindan olusur. Kef'in sik sik alinmamasi halinde yemegin
berrakligi kaybolur ve hafif acimsi bir tat olusur.
Konkase Domates: Domatesin üzerindeki öz kismini biçakla
oyup çikarin. Domatesleri alacak büyüklükte
bir tencereye yariya kadar su koyup bir tasim kaynatin. Atesi kisin.
Domatesleri tencereye atip kabuklari çatlamaya baslayincaya
kadar suda tutun. Bir kevgirle alin. Soguk su dolu bir kaba atin.
Böylece domatesin kabuklari kolayca ve domatesleri zedelemeden
soyulacaktir. Sonra domatesleri enlemesine kesip, avucunuzun içinde
hafifçe sikarak çekirdeklerini çikartin. Yaklasik
1cm.X 1cm boyutlarinda dograyin.
Közlemek: Izgara veya kömür atesinde sebzelerin kabuklariyla
pisirilmesi.
Krim: Taze, dinlenmis sütün üzerinde biriken yagli
kisim.
Krema: Sütün yagca zengin olan kismindan elde edilen bir
ürün modern mutfakta giderek daha çok yaygin bir
kullanim alani bulmakta. Modern teknoloji ile yaglilik orani % 12
ile % 48 arasinda degisen çesitli kremalar yapilmakta % 12
yagli krema kahve ve çayin yaninda verilmekte. Digerleri
ise mutfakta kullaniliyor. Yemeklerde düsük tatlilar da
ise daha yüksek oranda yagli kremalar kullanilir. Paketlenmis
krema bulamadiginiz takdirde, herhangi bir krema kullanabilirsiniz.
Kremabör: Pastacilikta kullanilan bir Fransiz kremasi. Genellikle
pastanin hamur kismini lezzetlendirmek üzere hazirlanir. Süt
yada suyla hazirlanmis seker surubu ve yumurta sarisi olusur. Bazen
içine yag ile birlikte taze krema da ilave edilir.
Kuvertür: Çikolatali tatlilarin yapiminda profesyonel
mutfaklardan sik kullanilan kakao türevi. Kuvertür yerine
hemen her zaman bitter (sütsüz) çikolata kullanilabilir.
Kruton: Ekmegin içini küp seklinde kesip üzerine
erimis margarin gezdirilerek önceden isitilmis firina sürülüp,
ekmekler altin sarisi renk alana kadar kizartma islemi.
Kuzu Gömlegi: Kuzunun karin kismindaki iç organlarini
gögüs kafesindeki organlardan ayiran zar kismi.
Labne: Hiç tuzu olmayan yumusak krem peynir. Daha çok
tatlilarda ve pastacilikta kullanilir.
Lapa: Taneli gidalarin genellikle pirinç suyuyla kaynatilarak
bulamaç haline getirilmis sekli.
Marinat: Sigir, dana, koyun, kuzu, tavuk, av etleri ve baliklara
fazladan bir lezzet katmak ve yumusamalarini saglamak üzere,
hazirlanmis taze ot ve baharatli sivi. Pismis ve pismemis marinat
daha çok eti yumusatmak için kullanilir. Aninda hazirlanmis
marinat ise ete lezzet katmak için düsünülmüstür.
Meyane (Beyaz): Esit miktarlarda margarin ve un kullanilarak hazirlanir.
Meyane yapmak için margarini kalin dipli bir tencerede erittikten
sonra unu ilave edip tel yada tahta bir spatulayla karistirarak
çok agir ateste kumlu bir doku elde edinceye kadar pisirin.
Bu meyanede un kesinlikle sararmamalidir.
Meyane (Kahverengi): Bu meyanede ayni biçimde yapilir. Ancak
bunda pisme süresi biraz daha uzun tutularak meyanenin açik
kahverengi bir renk almasi saglanir.
Mirpua: Birçok yemege çesni katmak üzere kullanilabilecek
standart bir sebze ve otlar karisimidir. Oran; 250 gr. havuca, 250
gr. sogan, 250 gr. kerevizdir. Bunlar iri küpler biçiminde
dogranir. Yarim defne yapragi ve küçük bir dal
kekik ilave edilir.
Nektarin: Seftali agicina erik asilanarak elde edilen seftali tadinda
tüysüz meyve.
Özemek: Birkaç seyi birbirine karistirip iyice çirparak
yogunlasmasini saglamak.
Pastörize: Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar
isitilarak birdenbire sogutulmasiyla, içindeki mikroplarin
öldürülmesi islemi.
Pembelestirmek: Yagda kavurarak rengin dönmesini saglamak.
Plaki: Bol sarimsak, sogan, domates ve zeytinyagi ile pisirilen
yemek türü.
Pose Etmek: Yiyecegin 90-95 derece, yani kaynama noktasinin hemen
altindaki suda pisirilmesidir. Pose edilecek malzeme suya bütünüyle
girmelidir. Pose etmede kullanilan sivi önce bir tasim kaynatilmali,
sonra ates kisilarak kaynama durdurulmalidir.
Salamandra: Profesyonel mutfaklarda kullanilan ve isiyi sadece yukaridan
veren alet. Salamandra sayesinde yemekler pismeden üzerleri
kahverengilestirebilir ya da karamelize edilebilir. Salamandra özellikle
üzerine peynir ya da seker serpilmis yiyeceklerde kullanilir.
Ev firinlarinin üst kismi, salamandra olarak kullanilabilir.
Silkme: Çesitli sebzeler ve etle pisirilen bir tür sicak
yemek.
Sogan (Piyaz): Kabuklari soyulan sogan ikiye kesilir. Kesilmis yüzü
altta kalacak sekilde kesme tahtasina konur. Birbirine paralel çok
ince dilimler halinde kesilir.
Sote Etmek: Sebze, balik ya da etlerin herhangi bir çesit
yagda karistirilarak ya da daha iri parçalar halinde iseler,
alt üst edilerek kahverengilesinceye kadar pisirilmeleri. Sote
edilecek malzeme mutlaka esit boyutlarda dogranmis olmalidir. Sote
edilme sirasinda söz konusu malzemenin her yaninin esit biçimde
pismis olmasi beklenir. Küçük parçalar halinde
dogranmis sebze, balik ya da etler sote edilirken tava ya da tencerenin
kapagi kapatilmaz. Iri parçalar sote edildiginde ise, malzeme
renk aldiktan sonra tava ya da tencerenin kapagi kapatilarak pisirmeye
devam edilir.
Ütülemek: Modern yöntemlerle kesilip, paketlenmis
tavuklarin ütülenmesi gereksizdir, çünkü
bu tavuklar kesimden hemen sonra kaynar suya batirilir ve tüyleri
kesim hanede temizlenir. Ancak kesilip, tüyleri elde temizlenmis
tavuklarda genellikle tüy kalir. Bunlarin temizlenmesi için
tavugun tüylü kisimlari aleve tutulur ve tüyler iyice
yanincaya kadar beklenir. Bu islem mümkün oldugunca süratli
ve abartisiz bir biçimde yapilmalidir. Ütülenmis
tavuk genellikle suya tutularak yikanir ve kurulanir.
Terbiye Etmek: Hazirlanan karisimda bir süre bekletilerek yumusaklik
ve lezzet kazandirmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon
gibi Gereçleri ekleyerek koyulasmasini saglamak.
Tuzlama: Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasina yarayan
yöntem ve bu yolla hazirlanan yiyecek.
Yedirmek: Bir sivinin kendisinden daha yogun kivamda olan bir maddeye
eklenerek karisiminin saglanmasi.
Catering-Yemek.com,
Tabildot-Tabldot
Yemek hizmetleri hakkında detaylı bilgi için
Anasayfa da bulunan tabldot firmaları ile
telefonla irtibata geçebilirsiniz.
©
2004 Copyright By catering-yemek.com. All
rights reserved.
Web dizayn
|
